党参一般在10 月下旬霜降前后，土壤封冻以前，地下部分停止生长以后采挖。地上部变黄干枯后，先用镰刀割去地上藤蔓，晾晒田块，让党参根部在田间后熟一周，再采挖。初霜以后，党参根部仍能继续膨大生长，为充分利用生长季节，提高产量和质量，不可过早采挖。但在霜降之后，党参叶片迅速枯黄，根部膨大生长逐渐停滞。若土壤封冻，根条变脆，容易折断，不利于采挖。因此采挖也不可太晚。
采挖时，用三齿或四齿铁杈将党参一侧土壤挖开，将党参挖出，抖去党参根部泥土。收挖时，注意不要伤到根皮，不能挖断党参。将挖出的党参按照大小、长短、粗细进行简单的分级分类。剔除染病党参。
将挖出的参根除去残茎叶，抖去泥土，淋洗净，先按大小、长短、粗细分为老、大、中条，分别晾晒至6—7成干，至表皮略起润发软时（绕指而不断），将党参一把一把地顺握或放木板上，用手揉搓，揉搓后再晒并发汗，反复2—3次，使党参皮肉紧贴，充实饱满并富有弹性。应注意，搓的次数不宜过多，用力也不宜过大，否则会变成油条，影响质量。一般2.5公斤鲜党参可加工1公斤干货。